NöroGastronomi
Nörogastronomi Çalışma Grubumuz, gıda algısı, duyusal deneyim ve tüketici davranışlarının altında yatan nörobiyolojik mekanizmaları ortaya çıkarmayı; elde edilen bilimsel bilgiyi sağlıklı beslenme, gıda inovasyonu ve kişiselleştirilmiş tüketici deneyimlerine dönüştürmeyi amaçlayan disiplinler arası bir araştırma platformudur. Besin seçimi, yalnızca fizyolojik açlıkla ilişkili bir süreç olmayıp; görsel dikkat, bilişsel değerlendirme, hafıza, duygu durumu, beklentiler, kültürel deneyimler ve çevresel uyaranların birlikte şekillendirdiği karmaşık bir karar verme mekanizmasıdır. Günümüzde obezite, sürdürülebilir beslenme, yaşlanan nüfus, nörodejeneratif hastalıklar ve değişen tüketici beklentileri gibi küresel sorunlar, besin tercihlerinin yalnızca duyusal değil, aynı zamanda nörobilim perspektifiyle de ele alınmasını gerekli kılmaktadır. Çalışma grubumuz; nörobilim, gastronomi, beslenme bilimleri, psikoloji, yapay zekâ, veri bilimi ve biyomühendisliği aynı araştırma ekosisteminde buluşturarak, "duyusal uyarandan beyin yanıtına, beyin yanıtından tüketici davranışına" uzanan bütüncül bir araştırma yaklaşımı benimsemektedir. Araştırmalarımızda göz izleme (Eye Tracking), elektroensefalografi (EEG), biyometrik ölçümler, duyusal analizler, sanal gerçeklik uygulamaları, deneysel tüketici çalışmaları ve yapay zekâ destekli veri analizi yöntemleri birlikte kullanılarak, bireylerin gıdaları nasıl algıladığı, değerlendirdiği ve tercih ettiği çok boyutlu olarak incelenmektedir. Bu kapsamda; Gıda görselleri, tabak sunumu, renk, simetri, şekil, ambalaj ve diğer görsel tasarım unsurlarının dikkat, algı, beğeni ve satın alma davranışı üzerindeki etkilerinin nörobilim yöntemleriyle değerlendirilmesi, Tat, aroma, doku, ses ve multisensör uyaranların beyin aktivitesi ve tüketici karar mekanizmaları üzerindeki etkilerinin araştırılması, Sağlıklı ve sürdürülebilir beslenmeyi destekleyen çevresel ipuçlarının belirlenmesi ve davranış değişikliğine yönelik bilimsel müdahale modellerinin geliştirilmesi, Büyük veri analitiği, makine öğrenmesi ve yapay zekâ yöntemleri kullanılarak tüketici davranışlarının modellenmesi ve öngörücü karar destek sistemlerinin oluşturulması, Nörofizyolojik, davranışsal ve duyusal verilerin bir araya getirilerek kişiselleştirilmiş beslenme, klinik beslenme, yaşlı ve hasta beslenmesi ile gıda ürün geliştirme çalışmalarına entegre edilmesi, Akademi, sağlık sektörü ve gıda endüstrisi arasında bilgi ve teknoloji transferini sağlayacak yenilikçi yöntemler, dijital platformlar ve uygulamaların geliştirilmesi konularında araştırmalar yürütülmektedir.
Gastronomi ve Mutfak Sanatları Yüksek Lisans Öğrencisi Cem BİLGİÇ
Akay, E., & Yılmaz, İ. (2026). Investigation of FOODIE Index of Gastronomy Culinary Arts and Cookery Students: The Case of Istanbul. Journal of Sensory Studies, 41(3), e70153. https://doi.org/10.1111/joss.70153
Yılmaz, İ., Akay, E., & Er, A. (2021). Nörogastronomi. Aydın Gastronomy, 5(2), 143-156. https://izlik.org/JA54JR27UN
Albustanlıoğlu, T., Güney, S. K., Beyter, N., & Yılmaz, İ. (2023). Antik Zeugma Kenti Seramik Kap Örnekleri Kullanılarak Yapılan Roma Yemeği ve Duyusal Analizleri (Roman food and sensory analysis using the ancient cıty of zeugma ceramic vessel samples). Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 11(1), 794-816. https://doi.org/10.21325/jotags.2023.1218
Aydın, A., & Yılmaz, İ. (2024). Müziğin Tadı: Duyular Arası Etkileşim Müziğin Tat Algısına Etkisi (Taste of Music: Intersensory Interaction The Influence of Music on the Perception of Taste). Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 12(4), 2493-2510. 10.21325/jotags.2024.1496
Doğan, G., & Yılmaz, İ. (2023). Product Development and Sensory Evaluation of Dark Chocolate Filled with Chestnut Honey. Black Sea Journal of Agriculture, 6(5), 452-458. https://doi.org/10.47115/bsagriculture.1293710
Doğan, S. N., & Yılmaz, İ. (2024). Physicochemical and sensory properties of vegetarian pasta produced with pea (Pisum sativum) protein powder. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 28(2), 267-279. https://doi.org/10.29050/harranziraat.1382823
İmam, B. Y., & Yılmaz, İ. (2025). Sıcak Turşu ile Geleneksel Turşuların Mikrofloralarının ve Duyusal Özelliklerinin Karşılaştırılması. Euroasia Matematik, Mühendislik, Doğa ve Tıp Bilimleri Dergisi Medical Sciences, 12(1), 119-139. https://doi.org/10.5281/zenodo.16732533
Kahraman Ilıkkan, Ö., Bağdat, E. Ş., Yılmaz, İ., Beyter, N., & Yüzay, I. E. (2024). A novel synbiotic edible film based on aquafaba, psyllium husk powder, PEG 400, and Lactiplantibacillus plantarum 299v and applicability on Kashar cheese. Journal of Food Measurement and Characterization, 18(12), 10166-10181. https://doi.org/10.1007/s11694-024-02959-z
Tabak, T., Yılmaz, İ., & Tekiner, İ. H. (2021). Investigation of the changes in volatile composition and amino acid profile of a gala-dinner dish by GC-Ms and LC-MS/MS analyses. International Journal of Gastronomy and Food Science, 25, 100398. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2021.100398
Tokat, P., & Yilmaz, I. (2023). Neurogastronomy: factors affecting the taste perception of food. International Journal of Gastronomy Research, 2(1), 1-10. https://doi.org/10.56479/ayed.2022.10261
Üner, M. H., & Yılmaz, İ. (2025). Lif, Çinko ve Bakır Yönünden Zenginleştirilmiş Ekmeğin Duyusal Özelliklerinin İncelenmesi (Investigatıon of The Sensory Properties of Bread Enriched in Fiber, Zinc and Copper). Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 13(4), 3854-3883. https://doi.org/10.21325/jotags.2025.1742
Yalçıner, C. C., & Yılmaz, İ. (2025). Hardaliyenin Ticari İşletmelerde Et Yemekleri Yanında Eşlikçi Olarak Kullanılmasının Beğeni Düzeyinin Araştırılması. Turkish Journal of Agriculture-Food Science and Technology, 13(7), 1800-1806. https://doi.org/10.24925/turjaf.v13i7.1800-1806.7573
Yıldırım, E., Yalçıner, C. C., & Yılmaz, İ. (2025). Lyophilization and Sensory Analysis of Traditional Artisan Turkish Cheeses. International Journal of Gastronomy Research, 4(1), 20-33. https://doi.org/10.56479/ijgr-48
Yılmaz, İ., & Altuntaş, N. (2022). Kokumi tat algısı üzerine bir değerlendirme. Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, (27), 13-19. https://izlik.org/JA98UF57HC
Yılmaz, İ., & Şen, B. B. (2021). Keçiboynuzu unu (Ceratonia siliqua L.) kullanımının eriştelerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine etkisi. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 25(3), 377-389. https://doi.org/10.29050/harranziraat.864946
Yılmaz, İ., & Yalçın, E. (2022). Evaluation of individuals' perspectives and preferences for entomophagy. Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, (28), 38-46. https://izlik.org/JA66NM46NT
Yilmaz, İ., & Akay, E. (2026). Gastronomide Gıda Eşleşmesi. Gaziantep University Journal of Social Sciences, 25(2), 900. 10.21547/jss.1864114
Güldemir, O., & Özdemir, S. S. (2026). The effect of using slaked limewater (calcium hydroxide) on sensory perception in traditional pumpkin dessert. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 14(1), 417–427. https://doi.org/10.63556/jotags.2026.1798
Özdemir, S. S., & Uçuk, C. (2022). Is the modern or classical presentation of Turkish cuisine more acceptable? A study on the visual senses of Europeans. Journal of Tourismology, 8(2). https://doi.org/10.26650/jot.2022.8.2.1148129
Uçuk, C., Kahraman, A. G., & Özdemir, S. S. (2022). Tabak prezantasyonunun kötü görünümlü yiyeceklerin kabulüne etkisi: Şırdan örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 10(1), 171–192. https://doi.org/10.21325/jotags.2022.985 (Uçuk, C., Kahraman, A. G., & Özdemir, S. S. (2022). The effect of plate presentation on the acceptance of visually unappealing foods: The case of şırdan. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 10(1), 171–192. https://doi.org/10.21325/jotags.2022.985)
Özdemir, S. S., & Kahraman, A. G. (2022). Olguların ağız tadıyla ifadesi: Türk halk kültüründe acı, tatlı, ekşi ve tuzlu. Milli Folklor, 17(135), 160–172. https://doi.org/10.46462/millifolklor.955570 (Özdemir, S. S., & Kahraman, A. G. (2022). Expressing phenomena through taste: Bitter, sweet, sour, and salty in Turkish folk culture. Milli Folklor, 17(135), 160–172. https://doi.org/10.46462/millifolklor.95557)
Tez Başlığı: Gastronomide menü görselleştirme tekniklerinin tüketici tercihlerine etkisi ve farklı tabaklama kompozisyonlarının nörogastronomik yöntemlerle analizi
Son Güncelleme : 9.10.2026